Solomillo asado, parmentier de cítricos, setas salteadas y trufa

Solomillo asado, parmentier de cítricos, setas salteadas y trufaSolomillo asado, parmentier de cítricos, setas salteadas y trufa

Aunque es cierto que en Navidad lo típico es consumir carne de aves como el pavo, la pularda o el capón, no son las únicas que podemos encontrar en los menús navideños. Siempre socorrido por su gran calidad, el solomillo es otra de esas piezas ideal para ocasiones especiales. Y la Navidad no va a ser menos.

En esta lección preparamos solomillo de ternera de una forma muy original echando mano de algunos conocimientos que has adquirido en la Escuela MasterChef: cocción a baja temperatura, envasado al vacío, el trabajo con foie gras, el confitado, o el método del salteado.

Qué necesitas para el Solomillo asado

Ingredientes

  • 500 gr de solomillo de ternera 200 gr de foie gras
  • 100 ml de salsa española
  • Variedad de setas (boletus, rebozuelos y shiitake, por ejemplo) Mantequilla
  • Trufa
  • Brotes germinados variados Para la parmentier:
  • Patata Mantequilla Leche Mascarpone
  • Ralladura de cítricos

Utensilios

  • Roner
  • Ollas
  • Cazos
  • Bolsas de vacío para cocción
  • Cuchillos
    Rallador
  • Rallador de trufa
  • Pelador
  • Pinzas
  • Máquina corta fiambre
  • Máquina corta fiambres Boles
  • Varillas

Preparación del Solomillo asado

Para hacer el solomillo:

  • Envasamos la pieza de solomillo al vacío y la colocamos a baja temperatura durante 12 minutos a 55º, hasta que la temperatura del corazón sea de 55º.
  • Dejamos enfriar en nevera.
  • Luego pincelamos con aceite y marcamos en sartén a fuego medio o medio alto, salpimentando las superficies doradas.
  • Fileteamos la carne en rodajas de 3­4 mm. (a ser posible con máquina corta fiambre), la colocamos en una bandeja con aceite y sal y horneamos durante 1 minuto a 90º.

Para hacer el foie:

  • Sigue los pasos de la lección de Foie gras asado del módulo de Foie Gras en el apartado “Aves y huevos”. Ahí te enseñamos dos formas de hacerlo.

Para hacer la parmentier:

  • Hervimos la patata y las aplastamos con tenedor.
  • Le añadimos un 15% o 20% de mantequilla, leche y mascarpone y calentamos en un baño María.
  • Una vez haya alcanzado la textura cremosa deseada le añadimos ralladura de naranja.

Para hacer la guarnición:

  • Cortamos las setas y las salteamos hasta que estén doradas, momento en el que les añadimos un poco de mantequilla.
  • Cortamos el pan de molde en piezas rectangulares y las doramos con mantequilla en sartén.
  • Las trufas las rallamos con el rallador de trufa.

Sírvase  al gusto.

Por ejemplo

  • poniendo la base de un par de rodajas de carne e ir formando un jardín con las setas
  • una quenelle de parmentier,
  • brotes germinados
  • finalmente las rodas de trufa
  • salsa española